Programma di

 

 

 

GELIDE

PASSIONI

festa del gelato artigianale,

del sorbetto e

delle acque gelate

sabato 25 giugno 2016

dalle 17.00 alle 24.00

 

DEGUSTAZIONI, INCONTRI E COOKING SHOW

Non è facile attribuire una “paternità” al gelato. Alcuni la fanno risalire addirittura alla Bibbia: Isacco, offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve, avrebbe inventato il primo “mangia e bevi” della storia. Altri, invece, la affidano agli antichi Romani che si distinsero ben presto grazie alle loro “nivatae potiones”, veri e propri dessert freddi.

La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia e in Spagna dagli Arabi nel IX secolo. Lo zucchero è l'ingrediente principale per la preparazione del sorbetto: gli arabi erano soliti preparare degli infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie. I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato dall'aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti, ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale. Questa tradizione fu, appunto, importata anche in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di ghiacciaie sull'appennino siciliano: fosse naturali o costruzioni dell'uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva.

Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: «Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.»

Bisogna però aspettare il Cinquecento per assistere al trionfo di questo alimento. In particolare, è Firenze a rivendicare l’invenzione del gelato ‘moderno’, che per primo utilizza il latte, la panna e le uova. Golosa innovazione che si deve all’architetto Bernardo Buontalenti. Altro grande epigono del gelato fu anche un gentiluomo palermitano, Francesco Procopio dei Coltelli che, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, aprì  NEL 1686 il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo caffè Procope.

 

Quel "Café" offriva: "acque gelate" (granite), gelati di frutta, "fiori d'anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l'esclusiva di quei dolci. La fama di "più celebre Caffè letterario d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Comédie Française, ma anche e soprattutto degli intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia, il tenente Napoleone che una sera lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici.

Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all'estero della cultura italiana del gelato merita senz'altro citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo. In particolare un gelataio cadorino Italo Marchioni nel 1903 inventò il cono gelato ovvero un contenitore fatto di cialda con la parte aperta verso l'alto da riempire con il gelato (a palline o con una spatola) contribuendo con questa innovazione ad incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano.

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.

 

Gelato artigianale

Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:

il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale) minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)

Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60 percento) seguito dagli zuccheri (14~24 percento) e dalla panna (5~20 percento). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).

La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso in base a usi alimentari locali o per sopperire all'incapacità tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 percento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25 percento). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatieri aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere così il prodotto finito apprezzabile da una più vasta gamma di consumatori.

 

I gelatieri che invece prediligono un più rigoroso rispetto della tradizionale formula del sorbetto non ne fanno uso, riuscendo, in taluni casi e in virtù di conoscenze tecniche più spinte o più semplicemente grazie alla disponibilità di migliori materie prime (frutta di migliore qualità, di stagione e matura) e all'utilizzo di tre o quattro tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare più alto dando più compattezza al gelato finito e con potere dolcificante più basso ottenendo un gelato più delicato), a ottenere un prodotto dalle caratteristiche simili a quello con la presenza di grassi aggiunti.

La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di apposite macchine che consentono la gestione delle varie fasi. L'Italia è l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato, grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l'abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti. Negli ultimi anni, l'aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base d'acqua (frutta).

I semilavorati

Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali. Questo è dato dal fatto che negli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero dei gusti esposti e si è cercato di semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) di base a cui aggiungere le paste. Fino a oggi, la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato, senza che questo costituisca di per sé un elemento distintivo del prodotto finale, la cui qualità viene invece influenzata dai singoli ingredienti così come dai processi produttivo e conservativo.[senza fonte] L'aromatizzazione viene fatta con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) o con aromi artificiali.

È consentito per legge usare nel gelato artigianale emulsionanti allo scopo di dare sofficità al composto anziché usare le uova pastorizzate.

Gelato industriale

Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti ed aromatizzanti. I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri.

 

Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo. La mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.

 

 

Nell’evento Gelide Passioni il gelato il sorbetto e la granita sono gli indiscussi protagonisti di un affascinante incontro tra cibo e cultura. La festa intratterrà il pubblico con degustazioni, incontri e cooking show.

Quattro maestri gelatieri:

Simone De Feo e Matteo Razzini

della CREMERIA CAPOLINEA di Reggio Emilia

Davide Formentini

della GELATERIA IL FIORE di Novellara

Rosanna Triolo

della GELATERIA LA PIEVE di Pieve di Guastalla

mostreranno, in questa prima edizione 2016, la tradizione gelatiera italiana consolidatasi nei secoli e svelando al pubblico i segreti dell’antica arte dolciaria in un interessante intreccio di culture in cui prevale il rigore artigianale della preparazione del gelato.

Si parte dalla degustazione per approdare alla cura del gelato nei particolari, dedicando spazio alla sua storia, alla preparazione, alla qualità degli ingredienti, agli abbinamenti innovativi ed alla tradizione.

Gelatai di origine di santa vittoria

 

LA LUNGA NOTTE DELLA COCOMERA

Protagonista della serata assieme al gelato sarà l’anguria , il succoso frutto rosso, tipico della produzione agricola locale e simbolo per eccellenza dell’estate. È il frutto dell'estate per eccellenza, grazie alle sole 20 calorie per 100 gr e al suo alto potere dissetante e depurativo. Negli ultimi anni sono state attribuite all'anguria proprietà simili al viagra se assunta in grandi dosi, per via di un aminoacido vaso-dilatatore

 

STORIA DELL'ANGURIA

L'anguria (Citrullus lanatus) è una cucurbitacea originale dell'Africa Meridionale, più precisamente della zona del Kalahari, in un ambiente particolarmente arido. Da quell'area di origine, dov'era usato da uomini e animali come preziosa riserva d'acqua, si è pian piano diffuso verso nord, salendo attraverso Tanzania, Uganda e tutta la zona dei grandi laghi, da dove nasce il Nilo Bianco, attraverso il quale ha pian piano raggiunto l'Egitto per poi diffondersi nelle aree greche e arabe.

Una vera e propria diffusione in Europa è avvenuta solo secoli dopo per mano dei Mori. Attraverso l'Anatolia e il Caucaso molte specie di anguria si sono diffuse anche in Siberia e in Cina, dimostrando la propria adattabilità. Raggiunse le Americhe insieme ai primi colonizzatori (i nativi impararono ad usarla come pianta medicinale), così come accaduto anche per l'Australia, dove si è inselvatichita divenendo una inarrestabile infestante.

Il frutto del cocomero è composto per più del 90% da acqua ed un 5% da zuccheri. È una discreta fonte di vitamina C, di acido pantotenico, di carotenoidi e di licopene. Benché per niente appetitosa, anche la parte bianca attaccata alla buccia è ricca di sostanze nutrienti.

 “GODURIA D’ANGURIA”

degustazioni e prove di gradevolezza sensoriale di cocomere e meloni condotto da Ileana Baruffaldi dell’Accademia Judices Salatii e

a cura di Luigi Pacchiarini esperto collaboratore

dell’Associazione Produttori Anguria Reggiana (APAR)

 

MOSTRA DI VARIETA’ DI ANGURIA E DI MELONI A CURA DI APAR

 

 

MOSTRA DELLE VARIETA’ DI ANGURIA

Varietà di angurie Principalmente si distingue in due varietà principali, Anguria Crimson Sweet, quella più diffusa in Italia e la Sugar Baby. Sugar Baby Anguria sugar baby È di forma più ridotta e tonda anziché sferica. La buccia è di color verde scuro uniforme. All'interno però ci sono molti semi anche se ultimamente in America si coltiva una specie totalmente priva di semi, in vendita anche nei nostri mercati. Tra le varietà precoci, quelle che maturano prima di luglio, c’è la Miyako, con frutto tondo di medie dimensioni e buccia di color verde chiaro con striature nerastre, mentre tra le angurie e frutto allungato c'è la Charleston gray, di grosse dimensioni e dal color verde chiaro con screziature uniformi più scure. Oggi si trovano in commercio, oltre alla varietà senza semi, anche angurie di ridotte dimensioni, dette mignon o ice-box dalla polpa zuccherina e buccia poco spessa. Anguria Crimson Sweet Anguria varietà crimson sweet Originaria dell'America è la classica anguria dalla forma a sfera e ovale. La sua buccia è verde scura con striature chiare e la sua polpa è di colore rosso vivace. Produzione di angurie in Italia Le varietà principali coltivate in Italia sono il cocomero di Pistoia e di Faenza, con frutti sferici e di grandi dimensioni, dalla polpa di color rosso vivo e con semi neri; la Romagnola, medio-grossa, con buccia sottile e polpa rossa con semi gialli; il gigante di Fontarronco (può superare anche i 15 kg), tondo, con buccia verde scuro e striature più chiare, polpa fibrosa, color rosso intenso e semi bianco-marrone.

 

Nella Bassa pianura di Reggio Emilia nel 2006,un nutrito gruppo di agricoltori specializzati nella coltura dell’anguria e che hanno trovato il sostegno della Provincia di Reggio Emilia si sono raggruppati in associazione (appunto l’APAR) nata nel 2009. Da allora è stato creato un marchio distintivo contrassegnato dai tre colori della bandiera (verde, bianco e rosso che sono anche i colori del frutto) , è stata avviata una ricerca storica assieme ad una sperimentazione, già conclusasi, per stabilire scientificamente caratteristiche e peculiarità della nostra Anguria ed ottenere l’Indicazione Geografica Protetta dell’Unione europea

Esistono  testimonianze, anche curiose, sull’uso del cocomero in cucina nei secoli passati; ma è dalla metà del secolo scorso che questa produzione ha preso piede su vasta scala, da quando si è iniziato a consumarla in compagna nei classici “casòt” sparsi nel nostro territorio. Era, allora, un prodotto con una stagionalità di un mese o poco più, ma il miglioramento delle lavorazioni e delle tecniche produttive e le nuove varietà hanno portato oggi i nostri coltivatori a farsi conoscere ed apprezzare nei mercati ortofrutticoli all’ingrosso già con le primizie di stagione, poi nel corso non solo dell’estate, per una stagione che dura ora fino a sette mesi.

 

ANGURIA IN CUCINA

In genere usiamo consumare l'anguria al naturale a fette oppure in macedonia. Anguria in insalata e non solo Anguria in insalata

L’anguria si presta anche molto bene come ingrediente da aggiungere alle insalate estive, insieme a pomodori, carote, spinaci, ravanelli, oppure può sembrare strano ma si accosta bene anche a carni delicate, come l’arrosto di tacchino, a carpacci di pesce, ai crostacei. Si può anche preparare la composta di anguria unendo 1 kg di frutta con 750 gr (o meno) di zucchero. Vedi Sterilizzare i vasetti. Nei mesi estivi è una buona alternativa al dessert. Si possono preparare anche sorbetti e gelati. Di solito si elimina la buccia considerandola non edibile. Invece in Cina viene stufata o saltata in padella con olio d’oliva, aglio, peperoncino, scalogno, zucchero e rhum, mentre negli stati Uniti si usa farla “macerare” in salamoia per poi cuocerla con zucchero, aceto, acqua e spezie ed infine si conserva in barattoli di vetro per qualche mese. In alcune regioni della Cina e dell’Asia vengono consumati i semi dell'anguria al naturale, oppure si tostano e si salano, o si usano macinati per la produzione di pane. Avendo grandi proprietà emollienti, si usa la sua polpa per uso esterno come ingrediente per trattamenti estetici della pelle, per donare idratazione e freschezza. In Russia si usa ricavare un succo gradevole e un vino particolare con la polpa dell'anguria.

 

 

ANGURIA O VIAGRA

Un ricercatore dell'università del Texas sostiene che se consumata in grandi quantità l'anguria ha un effetto simile a quello del Viagra in quanto contiene la citrullina, un aminoacido che, reagendo agli enzimi del corpo umano, si trasforma in arginina, che dilata i vasi sanguigni. In Africa ci sono popolazioni che usano l'anguria come risorsa idrica e alimentare essendo il frutto più ricco d'acqua.

 

MELONE

 Varietà I meloni vengono distinti in due fondamentali gruppi. Meloni estivi Dalla polpa giallo-aranciata, tra i quali si distinguono i meloni retati, con frutti poco conservabili, a buccia sottile e corrugata in modo da formare una specie di reticolo, e il melone cantalupo, con frutti più conservabili e con scorza più robusta e costoluta. Meloni invernali Come il Piel de sapo, con frutti a buccia sottile e liscia, polpa bianca o verdognola, dotati di lunga conservazione e con il caratteristico aroma vanigliato. Tra le tante varietà primeggia il melone di Sermide e di Viadana nel mantovano, Cantalupo, Charentais, Viadanese, Prescott, Retato di Calvenzano, Supermarket, Harper, Gold Star, Pancha. Melone Cantalupo Melone CantalupoTra i meloni Cantalupo ricordiamo il Cantalupo Comune a polpa rossa, il Cantalupo Prescott a costole larghe perfetto per gli antipasti.

 

SPETTACOLO TEATRALE

de ” i Burattini di Marion”

Fagiolino e Sandrone, barbieri dei morti

E’ un soggetto antichissimo che da più di due secoli è entrato a far parte del repertorio delle compagnie burattinesche, ciascuna delle quali ne ha dato una versione personalizzata. La storia racconta di Fagiolino che, scialacquata una fortuna ereditata da una lontana parente, si ritrova oberato dai debiti e incalzato dai debitori. Anche il Cavalier Cipolla, che gli ha vinto ventimila scudi giocando a rubamazzo, va a batter cassa da Fagiolino che, messo alle strette, lo ripaga con un bell’assegno della “Banca di Legnano” ( e sapete bene cosa si intende!) . Arrivano i gendarmi e Fagiolino è costretto a scappare con il suo amico Sandrone. Arrivano a un castello colpito da una terribile maledizione: il principe è stato trasformato da una brutta strega in uno scheletro e solo due intrepidi in grado di sopportare la sua vista e che avranno il coraggio di fargli la barba potranno salvarlo. Ai due amici non resta che tentare e allo scoccar di mezzanotte….Per fortuna i nostri campioni trovano qualche damigiana di buon vinello e si sa, per farsi coraggio un buon bicchiere può servire…E due bicchieri? Servono senz’altro di più…E tutta la damigiana?

I BURATTINI DI MARION

Per anni hanno costituito l'unico spettacolo per le persone della campagna, lontane dai teatri ed abituate ai racconti da filòs; oggi i burattini sono una delle poche attrazioni in grado di catturare l'attenzione dei bambini. Attualmente l'unico burattinaio professionista in provincia è Dimmo Menozzi, guastallese, a sua volta figlio di un burattinaio. Inutile chiedergli l'età: la sua barba da Mangiafuoco forse gliene assegna più di quelli che ha realmente. Di certo l'ultimo quarto di secolo l'ha trascorso in baracca, maneggiando i suoi personaggi di legno che hanno fatto divertire più generazioni di bambini (ed anche i genitori che li accompagnano).

Il padre Mario, Mariòn per tutti i guastallesi, aveva iniziato a fare spettacoli nel 1923, alternandoli ad altre attività; Dimmo, dopo un diploma magistrale e vari anni passati come contabile, si è avvicinato ai burattini alla fine degli anni ‘70 (Mario aveva smesso da poco di lavorare).

I burattini nascono nella mansarda della casa, una sorta di «stanza delle meraviglie» in cui i personaggi prendono forma ed anima.

«Ho ancora una ventina dei burattini di mio padre - spiega Menozzi - mentre un centinaio li ho costruiti io».

I protagonisti sono gli stessi di alcuni decenni fa: il Sandrone «scarpa grossa», testone e sgrammaticato, e Fagiolino, scaltro bastonatore con accento bolognese. A cambiare sono i testi: abbandonata la satira politica, i burattini danno voce a fiabe o vecchie fòle opportunamente rivisitate, oppure a storie più recenti, magari riprese dai libri di Gianni Rodari.

Guardando Menozzi, ogni bambino lo chiama spontaneamente «Mangiafuoco», anche se la barba non è più nera come pece: lui naturalmente non si arrabbia, anzi è contentissimo di essere accostato al personaggio di Collodi. «I bambini sono molto recettivi - racconta - Anche se non parlano il dialetto, capiscono il significato e ridono tanto: forse più che davanti alla tv».

MERCATO NOTTURNO DI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI E DEL VINTAGE

 

potrete consultare:

libri stregati e storie di paura

scelti per voi dalla  Biblioteca di Gualtieri

 

 

Potrete consultare libri stregati e storie di paura scelti per voi dalla Biblioteca di Gualtieri

 

Gelide Passioni è curata da

Vitaliano Biondi di Arvales Fratres

e da Armando Nocco

logo Arvales Fratres

 

sostengono la manifestazione

ASSOCIAZIONE PRODUTTORI ANGURIA REGGIANA (APAR)

G.I. GELATI di Reggio Emilia

 

 

 

 

 

 

Contatti

potete contattare

arch.Vitaliano Biondi

ARVALES FRATRES

viale Isonzo, 20

42121 Reggio Emilia

tel. 0522 922111

fax 0522 015154

e mail officinageo@gmail.com

 

 

Armando Nocco

cell. 370 3404849

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